中式面點師——指間生花 鮮香四溢
2022-06-20 16:40:51
來源：人民日報
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原標題：中式面點師吳華俠—— 指間生花 鮮香四溢（工匠絕活）
和面、醒面、褶皮……作為北京某食品餐館燒賣制作技藝傳承人，吳華俠搟制的燒賣皮最薄處僅0.5毫米，最多有103個褶，遠超每張燒賣皮不少于24個褶的標準，2020年被評為全國勞動模范。
中午時分，某食品餐館北京前門店內(nèi)人來人往，餐桌上幾乎都擺放著燒賣，宛如一朵朵精美的絹花，“真是好吃又好看！”住在北京市東城區(qū)草廠三條的陸大媽嘖嘖稱贊……
此家食品餐館始建于1738年，為商務(wù)部首批認定并授予牌匾的“中華老字號”。燒賣以工藝精湛為顧客所喜愛，2008年，“燒賣制作技藝”入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
“燒賣制作一共分16道工序，每一道都有講究。”入行20多年，某食品餐館燒賣制作技藝傳承人吳華俠如數(shù)家珍：第一步是和面，按照1斤面粉4兩水的比例，將冷水一點點放入高筋面粉中，用力將面團揉和均勻，“面團不軟不硬最好，過軟皮會破，過硬口感不好。”下一步是醒面，其間每隔10多分鐘揉一次面，連續(xù)六七遍，直到面團表面光滑為止。
揪住面團，揉成長條，用面刀切成一個個大小均勻的劑子，往秤上一擺，“每一個都是10克！”吳華俠左手拿劑子，右手拿著形似棗核的搟面杖，邊轉(zhuǎn)邊搟，一張張中心厚兩邊薄的面皮很快鋪在了案板上。“褶皮是最關(guān)鍵一步。一張皮至少要搟出24個褶，24個褶代表了24個節(jié)氣”，只見吳華俠將10多張面皮摞成一沓，用走槌不疾不徐地在面皮邊沿搟出層層疊疊的花褶。接著，她一手托面皮，一手取餡放在中間，一點點把褶子沾上餡，捏合邊緣向上微提，一個狀如石榴、頂部花瓣層疊、亭亭玉立的燒賣便做成了。蒸熟的燒賣玲瓏剔透，頂端泛著白霜，酷似盛開的花朵。用筷子夾起來香氣四溢。食之則香而不膩，回味無窮。
好手藝非一日之功。1999年，16歲的吳華俠從河南信陽來到北京，在一家食品廠當學徒。她加班加點練習搟皮，日復一日，手掌上磨出了一層厚繭，技術(shù)也越來越出眾……
2001年，她慕名來到都一處前門店。每天早來晚走，休息日也照常到店，在后廚埋頭苦練。都一處燒賣的核心技術(shù)是搟燒賣皮，標準是每個燒賣皮不少于24個褶。經(jīng)過勤學苦練，吳華俠搟出了103個褶，讓人稱奇！店里每月組織一次技能比賽，吳華俠有一年拿了11個第一名。2008年，她被選中成為都一處燒賣制作技藝第八代傳承人。
為適應(yīng)顧客的新需求，吳華俠帶領(lǐng)團隊結(jié)合時令特點，陸續(xù)研發(fā)出四季時令燒賣、五谷燒賣等新品種，深受歡迎……“我喜歡把不一樣的原材料融在一起，往往會產(chǎn)生意想不到的效果。”吳華俠說。吳華俠還組建了燒賣制作團隊，先后培養(yǎng)了30多名技術(shù)骨干。
今年2月，吳華俠參加了北京冬奧會火炬?zhèn)鬟f，“傳承技藝如同傳遞火炬一樣，這是一份沉甸甸的責任，一定要跑好自己這一棒。”
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