鄉(xiāng)味｜赤水曬醋：黔北秀水出“酸”香
2023-03-28 11:14:11
來(lái)源：新華網(wǎng)
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編前語(yǔ)：產(chǎn)業(yè)興則農(nóng)村興，農(nóng)村興則國(guó)家旺。習(xí)近平總書(shū)記在2022年中央農(nóng)村工作會(huì)議上強(qiáng)調(diào)，“產(chǎn)業(yè)振興是鄉(xiāng)村振興的重中之重，要落實(shí)產(chǎn)業(yè)幫扶政策，做好‘土特產(chǎn)’文章”。當(dāng)前，全國(guó)各地發(fā)展農(nóng)村特色產(chǎn)業(yè)，扎根“土”，體現(xiàn)“特”，形成“產(chǎn)”，從發(fā)展產(chǎn)品向發(fā)展產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變，從追求數(shù)量向追求質(zhì)量轉(zhuǎn)變，從發(fā)展一產(chǎn)向一二三產(chǎn)融合轉(zhuǎn)變。做好“土特產(chǎn)”文章，根在水土、在農(nóng)民、在文化，其中蘊(yùn)含著鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的美好圖景。
新華網(wǎng)推出大型融媒體報(bào)道《鄉(xiāng)味》，記錄各地做好“土特產(chǎn)”文章的鮮活故事，呈現(xiàn)“一村一品、一鎮(zhèn)一業(yè)、一縣一特”的產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局，一起去看新征程上鄉(xiāng)村振興的生動(dòng)實(shí)踐。
春暖花開(kāi)，艷陽(yáng)高照。走進(jìn)貴州省赤水市曾氏曬醋有限公司（以下簡(jiǎn)稱(chēng)曾氏曬醋），一陣醋曲香由遠(yuǎn)及近。穿過(guò)大門(mén)，一排排“戴著”笠帽的醋缸映入眼簾。
赤水曬醋以古法釀造，醋醅和半成品醋都在陽(yáng)光下長(zhǎng)久曝曬而成，也因此得名。2021年，赤水曬醋制作技藝被列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。在赤水市，醋不僅是菜肴調(diào)味品，還是人們的日常飲料。在當(dāng)?shù)厝丝磥?lái)，早上喝醋，能喚醒人一天的精氣神。
一瓶好醋三年沉淀
揭開(kāi)醋缸笠帽，曬醋呈紅棕色，醋汁黏稠、口感柔和、酸味醇厚，回味微甜。
“這一批醋已經(jīng)曬了三年有余，醋醅不到年份絕不出缸。”46歲的曾泉霖是家族第四代傳人，也是如今曾氏曬醋的“掌缸師”，這滿(mǎn)園的醋缸里都是他的心血。
看似普通的一瓶成品曬醋，從發(fā)酵到成品醋總共要經(jīng)歷12道工序，歷經(jīng)5次天然發(fā)酵，需要3年以上的時(shí)間。
釀曬園內(nèi)的曬醋。新華網(wǎng) 周遠(yuǎn)鋼 攝
據(jù)介紹，在醋槽經(jīng)過(guò)二十多天翻醅拌和完成醋酸發(fā)酵后，醋醅會(huì)被裝入瓦缸，用食鹽封壇，正式進(jìn)入釀曬發(fā)酵階段，赤水特殊的低海拔地理位置，夏季最高氣溫可達(dá)40度以上，醋醅在壇中經(jīng)過(guò)三年以上的漫長(zhǎng)夏季高溫曝曬，慢慢成熟。
“從小就在醋的熏陶下長(zhǎng)大，那時(shí)候就是在自家院壩里曬醋，幾口大缸既是一家人的經(jīng)濟(jì)支柱，又是精神寄托。”曾泉霖說(shuō)，也說(shuō)不上是從什么時(shí)候開(kāi)始，自己就慢慢會(huì)釀醋，如今僅憑一雙手就能把控醋醅的濕度。
曾氏曬醋的每一代掌缸師都有自己的絕技，但都離不開(kāi)家族傳承的“寶典”。
“草本配制，醋曲制作，米粥糊化……”曾泉霖用3個(gè)4字道出了赤水曾氏曬醋的傳統(tǒng)釀造流程，在這傳承了一百二十余年的古法技藝?yán)铮乔叭说闹腔?，也是后人的至寶?/p>
釀曬園內(nèi)的曬醋。新華網(wǎng) 周遠(yuǎn)鋼 攝
2萬(wàn)個(gè)醋壇子，5000噸年產(chǎn)能，1.5億元年產(chǎn)值，赤水市曾氏曬醋從家庭作坊發(fā)展為規(guī)上企業(yè)。依托產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭，曾氏曬醋還與天臺(tái)鎮(zhèn)天臺(tái)山村和金屏山村共198戶(hù)建檔立卡戶(hù)簽訂糧食種植協(xié)議，每年帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟r(nóng)民增收200萬(wàn)元，讓村民嘗到了甜頭。
除了曾氏曬醋，赤水市還有黔老翁曬醋、古法曬醋等骨干企業(yè)為主的曬醋集群，有各類(lèi)生產(chǎn)銷(xiāo)售企業(yè)20余家。
一瓶曬醋走出文旅新路
天氣漸暖，越來(lái)越多人來(lái)到赤水旅游，在赤水曾氏曬醋專(zhuān)賣(mài)店，曬醋生意很火爆。
“很多是三瓶、五瓶的帶，有買(mǎi)醋也有買(mǎi)醬油的。”店員小張介紹，門(mén)店經(jīng)常有顧客自己拎著瓶子來(lái)“打醬油”，隨著疫情褪去，越來(lái)越多省內(nèi)外的游客也慕名而來(lái)，還有不少“回頭客”。
工作人員為顧客打散裝曬醋。新華網(wǎng) 周遠(yuǎn)鋼 攝
“古法技藝優(yōu)缺點(diǎn)都很明顯，優(yōu)在品質(zhì)保證，每一滴曾氏曬醋里都是時(shí)間與糧食的精華。缺點(diǎn)則是無(wú)法突破‘量’的局限，不能在短期內(nèi)收獲最大的利益。”曾泉霖說(shuō)。
底蘊(yùn)、匠心與傳承鑄就了赤水曬醋這一老字號(hào)，然而步入新世紀(jì)，工業(yè)技術(shù)迅猛發(fā)展，傳統(tǒng)手工生產(chǎn)企業(yè)面臨挑戰(zhàn)。如何在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間平衡，在不變中尋求變化？赤水曬醋走出了文旅融合的新路。
2012年成立的赤水市曾氏曬醋有限公司，將企業(yè)發(fā)展定位為傳承赤水曬醋歷史文化、建設(shè)園林式曬醋博物館、打造非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳習(xí)基地，走上了傳統(tǒng)工藝與旅游融合發(fā)展的新路子。
赤水曾氏曬醋園。新華網(wǎng) 周遠(yuǎn)鋼 攝
2021年，曾氏曬醋獲評(píng)為國(guó)家AAA級(jí)旅游景區(qū)，還成了傳統(tǒng)釀造文化現(xiàn)場(chǎng)教育基地和學(xué)生研學(xué)實(shí)踐教育基地，通過(guò)“文化+旅游”“文化+研學(xué)”“景點(diǎn)+銷(xiāo)售”等模式的探索，在擦亮老字號(hào)招牌、傳承文化技藝的同時(shí)，也為企業(yè)創(chuàng)收。據(jù)曾氏曬醋相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，2019年工廠開(kāi)放觀光體驗(yàn)以來(lái)，接待游客20萬(wàn)人次以上，實(shí)現(xiàn)旅游銷(xiāo)售收入2800萬(wàn)余元。目前，赤水曬醋正在配合赤水市申報(bào)“中國(guó)曬醋之鄉(xiāng)”，打造國(guó)家AAAA級(jí)旅游景區(qū)。
近年來(lái)，赤水市通過(guò)深度挖掘、宣傳赤水曬醋文化，建立健全赤水曬醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，規(guī)范赤水曬醋品牌產(chǎn)品定級(jí)定價(jià)；注重品質(zhì)提升，線(xiàn)上線(xiàn)下聯(lián)動(dòng)、強(qiáng)化品牌營(yíng)銷(xiāo)，正全力將“赤水曬醋”公共品牌打造成西南地區(qū)乃至全國(guó)公共知名品牌。（周遠(yuǎn)鋼 蔡連素 張浪）
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