當(dāng)非遺“邂逅”老字號(hào)
2025-03-31 14:59:49
來源：西部決策網(wǎng)
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在華夏大地的壯闊版圖上，西安這座古老的城市猶如一顆熠熠生輝的明珠，散發(fā)著歷經(jīng)千年歲月沉淀的獨(dú)特魅力。作為十三朝古都，它承載著厚重的歷史文化底蘊(yùn)，每一個(gè)角落都回響著歷史的足音；作為充滿活力的現(xiàn)代都市，它蓬勃的發(fā)展勢頭如潮水般涌動(dòng)。
在這座城市的每一個(gè)大街小巷，非遺與老字號(hào)仿佛一對(duì)密不可分的孿生兄弟，彼此交織滲透，共同編織出西安獨(dú)特的文化脈絡(luò)和珍貴的城市記憶。這些文化遺產(chǎn)不僅深深融入百姓的日常生活中，更是這座城市不可或缺的靈魂所在，讓人們在繁華與古韻的交織中，感受到濃厚的文化氛圍和無盡的生活魅力。
美食江湖：舌尖上的非遺與老字號(hào)傳奇
同盛祥：泡饃里的家國情懷
在西安的美食江湖中，羊肉泡饃無疑是最具代表性的招牌之一。而中華老字號(hào)同盛祥飯莊，更是將這道美食演繹到了極致。始創(chuàng)于 1920 年的同盛祥，百余年的歲月流轉(zhuǎn)，并沒有消磨它的魅力，反而讓它的故事愈發(fā)醇厚。
同盛祥的牛羊肉泡饃制作技藝堪稱一絕，在 2008 年就被列入第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。它的制作工序極其繁瑣，每一個(gè)環(huán)節(jié)都凝聚著匠人們的心血和智慧。打饃，要根據(jù)季節(jié)的不同，精準(zhǔn)調(diào)整和面的水溫，確保面團(tuán)的最佳狀態(tài)；選肉，只選用最優(yōu)質(zhì)的食材，以保證泡饃的鮮美口感；煮肉，更是憑借獨(dú)特的秘方和火候掌控，讓肉質(zhì)鮮嫩多汁，入口即化；煮饃時(shí)，原湯和水的比例要求嚴(yán)苛，每一碗泡饃都要做到 “料重味醇、肉爛湯濃、饃筋光滑、香氣四溢”。
早在上世紀(jì)80 年代，同盛祥泡饃就榮登國宴，成為向世界展示中國美食文化的一張亮麗名片。如今，每逢元旦、春節(jié)等重要節(jié)日，同盛祥的門店前總是排起長長的隊(duì)伍，本地居民和外地游客都渴望品嘗這一碗承載著西安味道的泡饃。同盛祥也緊跟時(shí)代步伐，推出了鮮食泡饃、鹵牛肉、蒸碗等系列產(chǎn)品，滿足不同消費(fèi)者的需求，讓這份非遺美食走進(jìn)更多家庭。
西安飯莊：陜菜文化的傳承者
創(chuàng)立于 1929 年的西安飯莊，是陜菜界當(dāng)之無愧的扛把子。它不僅是一家百年老店，更是省市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄保護(hù)單位，以 “陜菜正宗”“陜西風(fēng)味大全” 而聞名于世。
走進(jìn)西安飯莊東大街總店，高端大氣的環(huán)境中，一座美食博物館格外引人注目。在這里，食客們不僅可以品嘗到地道的陜菜，還能深入了解陜菜的前世今生，感受其深厚的文化底蘊(yùn)。招牌葫蘆雞，外皮酥脆金黃，內(nèi)里肉質(zhì)鮮嫩多汁，每一口都能讓人感受到廚師精湛的烹飪技藝；千層油酥餅、金線油塔、泡泡油糕等十大傳統(tǒng)名小吃，更是讓人回味無窮。
西安飯莊不僅致力于傳承傳統(tǒng)陜菜技藝，還積極創(chuàng)新，將現(xiàn)代烹飪理念與傳統(tǒng)技藝相結(jié)合，推出一系列符合當(dāng)代人口味的新菜品。同時(shí)，它還通過文化展覽、科技體驗(yàn)、研學(xué)活動(dòng)等方式，讓更多的人了解陜菜文化，培養(yǎng)年輕一代對(duì)陜菜的興趣和熱愛。自 2021 年打造陜菜文化體驗(yàn)博物館以來，已接待游客 50 余萬人次、研學(xué)萬余人次，為陜菜文化的傳承和發(fā)展做出了重要貢獻(xiàn)。
春發(fā)生：葫蘆頭泡饃的前世今生
春發(fā)生飯店同樣是西安老字號(hào)中的佼佼者，創(chuàng)建于 1920 年，距今已有百余年的歷史。它的名字來源于杜甫的《春夜喜雨》“好雨知時(shí)節(jié)，當(dāng)春乃發(fā)生”，充滿了詩意和文化內(nèi)涵。
春發(fā)生飯店的招牌美食葫蘆頭泡饃，有著一段傳奇的來歷。相傳唐朝時(shí)期，孫思邈云游至長安，在一家做煎白腸的小店品嘗后，覺得腥味大、油膩多，便從藥葫蘆中取出西大香、上元桂、漢陰椒等多種中草藥，教店家使用方法，并將藥葫蘆贈(zèng)予店家。店家按照孫思邈的方法重新制作，煎白腸變得香氣四溢，顧客盈門。為了感謝孫思邈，店家將藥葫蘆掛于門頭之上，“葫蘆頭” 泡饃由此得名。
如今，春發(fā)生的葫蘆頭泡饃制作技藝已經(jīng)成為西安飲食文化的重要組成部分。它選用新鮮的豬大腸和豬肚，經(jīng)過精心處理和烹制，搭配上特制的饃，口感醇厚，肥而不膩。春發(fā)生的葫蘆頭泡饃和五行炒菜還獲得了中華名小吃的稱號(hào)，深受廣大食客的喜愛。
海榮鍋貼：三代傳承的市井美味
海榮鍋貼是西安市海榮餐飲有限公司旗下的老字號(hào)品牌，最早由宣海榮先生于民國三十六年臘月創(chuàng)立。經(jīng)過三代人的傳承和發(fā)展，海榮鍋貼已經(jīng)成為西安的名吃之一。
海榮鍋貼選用新鮮精肉和蔬菜，配以獨(dú)特的餡料，加入骨湯髓油調(diào)和制餡，以燙面、發(fā)面、油面揉合做皮，采用煎蒸烹炸同時(shí)進(jìn)行的烹飪工藝，現(xiàn)做現(xiàn)賣。其特點(diǎn)是 “金脊背，魚肚皮”，肉香濃郁，外酥里嫩，蘸上特色料汁，令人回味無窮。主打的牛肉韭黃鍋貼，更是經(jīng)典中的經(jīng)典，深受消費(fèi)者的喜愛。
2022 年，海榮鍋貼制作技藝入選碑林區(qū)第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄，這不僅是對(duì)海榮鍋貼品牌的肯定，更是對(duì)其傳承和發(fā)展的一種鞭策。海榮鍋貼也在不斷創(chuàng)新，2022 年開拓了“鍋貼 +”模式的小店模型，面向年輕化主力消費(fèi)人群，進(jìn)行品牌戰(zhàn)略整體升級(jí)，讓這道傳統(tǒng)美食煥發(fā)出新的活力。
非遺與老字號(hào)的傳承與創(chuàng)新
傳承：堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝，留住城市記憶
對(duì)于非遺和老字號(hào)而言，傳承乃是它們的生命線。每一項(xiàng)非遺技藝、每一個(gè)老字號(hào)品牌，都承載著無數(shù)先輩的智慧與心血，是城市記憶中不可或缺的重要組成部分。為使這些珍貴的文化遺產(chǎn)得以延續(xù)，許多非遺傳承人與老字號(hào)企業(yè)付出了不懈的努力。
同盛祥的非遺大師們，至今已從事泡饃技藝四十余年，他們將畢生精力奉獻(xiàn)給了這門技藝。不僅精熟于打饃、選肉、煮肉、煮饃等各個(gè)環(huán)節(jié)的技巧，還將這些技藝傾囊相授于年輕一代。在他們的悉心教導(dǎo)下，同盛祥的牛羊肉泡饃制作技藝得以代代相傳，熠熠生輝。
西安飯莊亦極為重視人才的培養(yǎng)與技藝的傳承。其建立了完善的人才培養(yǎng)體系，通過師徒相授、培訓(xùn)學(xué)習(xí)等方式，培養(yǎng)出一批又一批優(yōu)秀的陜菜廚師和服務(wù)人員。同時(shí)，西安飯莊整理并挖掘了大量陜菜傳統(tǒng)菜譜及烹飪技藝，將其編纂成冊，為陜菜的傳承提供了重要的文獻(xiàn)依據(jù)。
創(chuàng)新：擁抱時(shí)代潮流，煥發(fā)新的活力
在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)，非遺和老字號(hào)也積極擁抱創(chuàng)新，以順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展和滿足消費(fèi)者多變的需求。許多非遺傳承人與老字號(hào)企業(yè)巧妙地將現(xiàn)代科技與時(shí)尚元素融入傳統(tǒng)文化，推出了一系列富有創(chuàng)新精神的產(chǎn)品與服務(wù)。
例如，冰峰汽水這一中華老字號(hào)，自2023年起，每逢春節(jié)便攜手陜西文化企業(yè)及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，推出別具一格的“春節(jié)罐”。這些橙色罐身上印有以皮影元素呈現(xiàn)的秦兵馬俑、大雁塔、鐘樓及城墻等西安文化地標(biāo)，使其化身為展示陜西文化的流動(dòng)“廣告牌”。這些特色“春節(jié)罐”不僅深受消費(fèi)者喜愛，還通過他們走向全國各地，進(jìn)一步提升了冰峰汽水的品牌影響力與文化傳播力。
另一方面，海榮鍋貼于2022年進(jìn)行了品牌升級(jí)與識(shí)別強(qiáng)化，以創(chuàng)始人宣海榮的夫人王桂蘭老奶奶的形象為核心，進(jìn)行標(biāo)志化的識(shí)別設(shè)計(jì)，并廣泛應(yīng)用于新店面的元素設(shè)計(jì)之中。同時(shí)，海榮鍋貼還開拓了“鍋貼+”模式的小店模型，新增粥品湯羹、米線系列、扒飯系列等多種產(chǎn)品，滿足不同消費(fèi)者的需求，成功吸引了更多年輕顧客的青睞。
政府支持與社會(huì)參與：助力非遺與老字號(hào)發(fā)展
政府支持：政策扶持，保駕護(hù)航
西安市積極促進(jìn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與老字號(hào)企業(yè)的發(fā)展，制定了一系列扶持政策，涵蓋資金支持、人才培養(yǎng)以及品牌建設(shè)等方面。政府設(shè)立了專項(xiàng)基金，用于非遺項(xiàng)目的保護(hù)與傳承，以及老字號(hào)企業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展。此外，還通過稅收優(yōu)惠、貸款貼息等措施，減輕傳承人和企業(yè)的財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)，營造良好的發(fā)展環(huán)境。
稅務(wù)部門積極為老字號(hào)企業(yè)提供“管家式”的貼心服務(wù)，確保研發(fā)費(fèi)用加計(jì)扣除等稅收優(yōu)惠政策落實(shí)到位，有效減輕企業(yè)的財(cái)務(wù)負(fù)擔(dān)，為其創(chuàng)新發(fā)展提供有力支持。此外，西安市碑林區(qū)稅務(wù)局還特別舉辦了線上直播培訓(xùn)，旨在幫助商家熟練掌握直播收入稅務(wù)處理、成本扣除以及發(fā)票開具等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，從而輕松應(yīng)對(duì)線上銷售帶來的全新挑戰(zhàn)。
在品牌建設(shè)上，政府積極組織非遺項(xiàng)目和老字號(hào)企業(yè)參與各類展會(huì)和文化活動(dòng)，為它們搭建展示和交流的平臺(tái)，以此提高品牌知名度和市場影響力。將非遺老字號(hào)美食與旅游巧妙結(jié)合，打造獨(dú)具特色的美食街區(qū)以及豐富多彩的美食文化體驗(yàn)項(xiàng)目，以此吸引眾多游客前來品嘗西安的美食佳肴，有效促進(jìn)文化和旅游消費(fèi)的深度融合與提升。
與此同時(shí)，政府進(jìn)一步強(qiáng)化了對(duì)非遺以及老字號(hào)品牌的保護(hù)力度，以更加嚴(yán)厲的手段打擊侵權(quán)行為與假冒偽劣現(xiàn)象，切實(shí)維護(hù)市場的正常秩序，從而保障企業(yè)的正當(dāng)合法權(quán)益不受侵害。
社會(huì)參與：多元合作，共同發(fā)展
除了政府的支持，社會(huì)各界也積極參與到非遺與老字號(hào)的保護(hù)和發(fā)展中來。許多文化企業(yè)、社會(huì)組織、志愿者等通過各種方式，為非遺和老字號(hào)的傳承與創(chuàng)新貢獻(xiàn)力量。
一些文化企業(yè)與非遺傳承人和老字號(hào)企業(yè)合作，開發(fā)了一系列具有文化創(chuàng)意的產(chǎn)品和服務(wù)。例如，將非遺元素融入旅游紀(jì)念品、文創(chuàng)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)中，打造出具有西安特色的文化產(chǎn)品；與老字號(hào)企業(yè)合作，開展線上線下營銷活動(dòng)，拓展銷售渠道，提高產(chǎn)品的市場占有率。
社會(huì)組織和志愿者則通過開展文化講座、展覽展示、公益活動(dòng)等方式，向公眾普及非遺和老字號(hào)知識(shí)，提高公眾對(duì)非遺和老字號(hào)的認(rèn)知度和保護(hù)意識(shí)。同時(shí)，他們還為非遺傳承人和老字號(hào)企業(yè)提供志愿服務(wù)，幫助他們解決實(shí)際困難。
未來展望：讓非遺與老字號(hào)在新時(shí)代綻放光彩
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與老字號(hào)是西安這座古都的珍貴寶藏，它們宛如時(shí)光的容器，滿載著歷史的回憶，將過去與未來緊密相連。在新時(shí)代的浪潮中，如何讓非遺與老字號(hào)在傳承的土壤中綻放創(chuàng)新的花朵，在創(chuàng)新的道路上實(shí)現(xiàn)長遠(yuǎn)的發(fā)展，成為了亟待解決的重要課題。
在政府的有力扶持、社會(huì)的廣泛參與以及非遺傳承人和老字號(hào)企業(yè)的不懈努力下，西安的非遺與老字號(hào)定能煥發(fā)出全新的生機(jī)與活力。它們將繼續(xù)在西安的大街小巷中熠熠生輝，成為西安文化的耀眼名片，吸引著無數(shù)人前來領(lǐng)略這座城市的獨(dú)特風(fēng)采。
同時(shí)，非遺與老字號(hào)也將持續(xù)傳承和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，為中華民族的文化自信注入強(qiáng)大的動(dòng)力，為實(shí)現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興的中國夢貢獻(xiàn)不可磨滅的力量。在未來的時(shí)光里，期待西安的非遺與老字號(hào)能夠書寫更加輝煌的篇章，讓這座古老而又充滿活力的城市，在歷史的長河中繼續(xù)綻放出璀璨的光芒。（文/賀嬌）
責(zé)任編輯：楊宇欣
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